S1 Teknologi Pangan
Jln. Raya Jemursari 244. Surabaya.
Info: 081234506326 - 081233752227.
PIN BB: 53B4EFD8 - 2A1CE131

Kursus di Surabaya

Pages

Selasa, 15 September 2015

S1 Teknologi Pangan di Tristar Institute Surabaya


Mengenal Materi Program Studi S1 Teknologi Pangan
Tristar Institute Surabaya


 Jurusan Teknologi Pangan mencakup bidang pelajaran yang sangat luas. Materi-materi yang ditawarkan cukup banyak. Lantas di program studi S1 Teknologi Pangan materi apa saja yang dipelajari di Tristar Institute?

Minggu, 06 September 2015

Belajar Kuliner Modern Dengan Molecular Gastronomy


Advanced Patisserie Class – Tristar Institute BSD

 Antusias mahasiswa Tristar Institute BSD belajar teknik memasak molecular gastronomy yang melibatkan senyawa kimia ini sungguh menarik diikuti. Molecular gastronomy memang akan membuat para pecinta kuliner sedikit terkejut. Pasalnya, banyak permainan bahan makanan yang disuguhkan dalam bentuk unik. Bahan-bahannya diukur dengan tepat, seperti perhitungan kimia.

Kamis, 03 September 2015

Ujian Kreasi Makanan Menggunakan Teknik Molecular Gastronomy


Advanced Class – Tristar Institute BSD

Apa yang terjadi ketika sains diterapkan dalam kuliner? Setelah belajar mengenai materi molecular gastronomy, mahasiswa Tristar Institute BSD diuji kemampuannya untuk membuat produk makanan dengan bantuan seni memasak dalam molecular gastronomy. Wah sensasi hasilnya cukup unik dan menarik.

 Pengetahuan akan molecular gastronomy membuat para mahasiswa dapat mengeksplorasi lebih jauh mengenai dunia kuliner secara ilmiah. Dengan menerapkan seni molekuler ini, mereka dapat menciptakan hidangan baru yang menarik. Tentunya hidangan makanan yang unik dan lezat  tersebut akan memberikan kejutan bagi siapa saja yang melihatnya.


Nah, berikut beberapa sajian unik & menarik kreasi mahasiswa Tristar Insitute BSD yang dibuat menggunakan teknik molecular gastronomy:

 1.      Deconstructed Bruschetta with Pesto (Kreasi: Andreas Prabu M.)
Siapa yang menyangka bahwa makanan ini adalah bruschetta.  Jika tersaji dalam bentuk seperti ini: tomato concasse dibuat menyerupai daging asap membalut roti French bread disajikan di piring, dilengkapi daging dimasak menggunakan sousvide hingga medium well, dilengkapi pesto dan keju parmesan yang crispy. Ditambah berhiaskan olive oil powder bercitarasa gurih. Penasaran’kan ?



2.      Deconstructed Curried Beef with Lemongrass Jelly (Kreasi: Charles Jonathan So)
Tak kalah unik, Charles Jonathan So menghadirkan daging curry dimasak menggunakan sousvide. Daging ini disajikan cantik dipadukan lemongrass jelly, curry sphere membentuk gelembung yang menarik, ditambah dehidrated potato sebagai hiasan dan pineapple foam sauce. Wow, unik sekali.


 3.      Blazed Creamy Penne Pocket (Kreasi: Debora Febe R.H)
Pasta penne yang bentuknya berlubang seperti pipa akan tetapi ujungnya berbentuk serong ini hadir dalam olahan yang cukup unik. Dipadu dengan cream yang lembut dibalut dengan lembaran pasta dibentuk kantung dan dipanggang, makin terasa enak enak olesan saus.



4.      Tuna Wrapped Nori Jelly with Asparagus Puree & Dashi Gel (Kreasi: Harial Arief P.)
Dari namanya tentu sudah bisa menebak-nebak kejutan apa lagi yang dihasilkan dengan teknik memasak gastronomi molekuler. Ikan tuna dibalut dengan lembaran nori jelly yang  lembut, ditambah asparagus puree sebagai saus dan berhiaskan butiran-butiran bening daishi gel yang dibuat menggunakan teknik gelifikasi. Begitu dirangkai, sajian makanan ini tampak cantik.


  5.      Tenderloin with Mushroom & Carrot Sphere (Kreasi: Ayu Wukir P.)
Daging tenderloin yang dimasak secara sousvide ini hadir dalam bentuk steak. Disajikan dengan saus jamur yang cukup simpel, dipadukan mashed potatoes dan wortel. Uniknya, jus wortel dibuat bentuk bulat ini begitu cantiknya dengan proses molecular gastronomy menggunakan teknik spherifikasi.


 6.      Chicken Yellow Puff (Kreasi: Thirza Angelia A.)
Gurihnya puff dipadu isian wortel, kentang dan bawang prei yang dipanggang ini, citarasanya makin sempurna dipadukan bumbu kuning. Dengan sentuhan molecular gastronomy, tampilan sajian ini makin unik, ada foam sauce yang dibuat dari cairan bumbu kuning dan lecithine, lalu taburan garlic powder yang dibuat dengan campuran maltodextrine.


 7.      Pempek Keju with Cuko Foam (Kreasi: Amallia Putri Radovani)
Mengusung citarasa makanan tradisional, sajian pempek kapal selam dari Palembang ini ternyata unik juga dipadukan dengan saus cuko yang menggunakan molecular gastronomy teknik foam (busa). 


 8.      Castle Barracuda with Yoghurt Sauce (Kreasi: Dimas Syaiful B.)
Sajian yang menceritakan steak daging ikan berukuran besar di istana dalam air yang diwujudkan dari saus yoghurt, dan berhiaskan bubble berwarna biru menggunakan molecular gastronomy.
                    


9.      Mini Chicken Pie Cozy Cone (Kreasi: M. Adji Triarta)
Bentuk sajian yang berukuran mungil ini cukup unik, bentuknya seperti terompet. Begitu digigit, akan dikejutkan oleh citarasa krim ayam yang lembut. Sebagai penutup tampilan krim cukup cantik diatasnya.




Bagaimana, unik dan menarik bukan? Dengan ilmu pengetahuan molecular gastronomy semua dapat menjadi lebih mudah dan menyenangkan. Yuk, belajar dan rasakan kenyamanan belajar dikampus Tristar Institute BSD-Serpong. *Upi


Sekolah Kuliner & Akademi Perhotelan
Info Kuliah di Jakarta:
Kampus BSD Serpong Jakarta:
S1 Culinary Business (SE)
S1 Hotel Management (SE)
S1 Food Technology (STP)

Tristar Institute BSD – Serpong Jakarta
Komplek Ruko BSD Sektor 7. Blok RL 31-33.
Telp : 021-5380668.
HP : 081286358533.
PIN BB : 2A96E298.
Fax : 021-53155652.

GALAXY TRAINING CENTRE JAKARTA
Kursus Wira Usaha & Teknologi Pangan
Telp: 021-53151389.
Flexi: 021-49111425. PIN BB: 2A8798AE
Simpati: 081318230199. IM3: 085775501848.

Serpong - Tangerang

Rabu, 02 September 2015

Resep Beef Burger dengan Pengasapan Teknologi Pangan


 
Teknologi Pangan adalah bidang ilmu yang mengo­lah bahan pangan mulai dari pemilihan bahan baku, pe­ngolahan, proses pengemasan, penyimpanan hingga pen­jaminan mutu. Di mana dari bahan tersebut dapat diperoleh hasil pengamatan produk dan semua aspek yang me­liputi mikrobiologi, sensorik sampai fisiko kimia. Pe­ngasapan dengan Teknologi Pangan akan membuat ba­han makanan tersebut lebih awet, produk yang dihasilkan juga mempunyai sensasi asap yang meresap hingga ke dalam. Namun kelemahan dari sistem ini adalah membutuhkan proses memasak yang lebih lama dan menyebabkan polusi asap juga lebih banyak.  Pengasapan dengan metode ini biasanya menggunakan alat pengasap pada umumnya.  

Senin, 31 Agustus 2015

Pelajari Teknologi Pangan Pembuatan Sosis & Nugget


Advanced  Culinary Class– Akademi Pariwisata Majapahit

Praktis diolah dan enak rasanya. Tak heran, jika nugget dan sosis masih menjadi makanan yang digemari banyak orang, selain karena rasanya lezat, makanan ini juga tergolong mudah disajikan. Lantas bisakah membuat sendiri ? Ini yang dipelajari oleh mahasiswa Akpar Majapahit kelas Culinary Advanced tentang pembuatan sosis dan nugget.


Mengusung pokok bahasan mata kuliah Teknologi Pangan (Food Technology), mahasiswa Akademi Pariwisata Majapahit kelas Culinary Advanced belajar tentang teknik emulsi untuk proses pembuatan sosis dan nugget.

Sekilas jika diamati, proses pembuatan nugget dan sosis cukuplah mudah. Chef Rahma menjelaskan bahwa nugget dan sosis ini dibuat dari bahan daging (sapi atau ayam) yang digiling, kemudian diberi bumbu-bumbu. Untuk sosis musti di masukkan ke dalam pembungkus (casing) berbentuk bulat panjang, lalu dikukus selama 10-15 menit. Sedangkan nugget bisa langsung dicetak, dilapisi tepung panir dan digoreng. Cukup gampang’kan? ungkap dosen culinary advanced ini. 

 Ia juga menerangkan dalam perlakuan pembuatan sosis dan nugget bisa dibuat mulai dari yang rasanya enak hingga ekonomis. Yang penting diketahui formulanya dan tidak meninggalkan bahan utama daging yang kaya protein ini mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik dengan zat yang lain.  

  Ada 8 macam produk sosis dan nugget yang dibuat oleh mahasiswa Culinary Advanced, diantaranya Beef Frankfurter Sausage, Economical Beef Sausage, Chicken Fleishwurst Sausage, Economical Chicken Sausage, Industrial Chicken Nugget with Modified Starch, Industrial Chicken Nugget with SMF (Synthetic Meat Fibercoarse), Dragon Stick, dan Ice Cream Nugget.
Tak hanya membuat produk, mahasiswa juga diajarkan bagaimana teknik pengemasan dalam plastik vakum sealer. Teknik ini digunakan dengan tekanan udara hampa untuk melindungi produk dari kerusakan yang diakibatkan oleh kapang yang masih dapat tumbuh dalam kondisi vakum. 

 Nah, setelah belajar produk, setiap minggu diakhir materi perkuliahan, mahasiswa Culinary Advanced dianjurkan untuk membuat Food Creation. Dengan harapan, mahasiswa mampu menciptakan kreasi menu baru yang layak dan bernilai jual. Beberapa mahasiswa Culinary Advanced seperti Ridho D. membuat kreasi menu Beef Sausage with Holladaise Sauce, dan Titus F. membuat kreasi menu Nugget with Sweet and Sour Sauce. Wah, dalam waktu selama 90 menit, mereka dapat menyajikan sajian olahan nugget dan sosis. Ingin terampil seperti mereka?
Kelas Culinary Advanced yang ada di kampus Akademi Pariwisata Majapahit memberikan ruang belajar bagi Anda dalam berkreatifitas di dunia kuliner untuk menjadi chef profesional. Kampus Akpar Majapahit menyediakan laboratorium food technology, sehingga mahasiswa bisa mempelajari teknik produksi, pengawetan dan pengemasan.
Mahasiswa lulusan D3 akpar majapahit bisa melanjutkan study ke S1 teknologi pangan. Bisnis boga tidak hanya sekedar masak memasak, tapi memerlukan pengetahuan teknologi pangan untuk  mengembangkan bisnis industri pangan.*Upi



Kampus Akademi Pariwisata Majapahit
Kampus Mojokerto | Jl. Raya Jabon KM 07, Mojokerto
E-mail: akparmajapahit@gmail.com

Graha Tristar | Jl. Raya Jemursari 234 & 244, Surabaya
Tel. (031) 8480821-22. 8433224-25. 8410109
Hp. 081233752227, 081234506326
Blackberry PIN : 2A1CE131 ; 2B517ECB ; 2B425821 ; 53B4EFD8
Fax. (031) 8432050
www.majapahit.org / www.matoa.info

Advanced Culinary Class – Tristar Institute BSD


Ajarkan Teknik Memasak Molecular Gastronomy

Pernahkah melihat sajian makanan dengan saus berbentuk foam? Butiran kaviar palsu atau makanan bola-bola daging dengan bentuk buah-buahan? Bentuk-bentuk inilah yang menjadi keunikan teknik memasak modern yang sedang tren dengan istilah molecular gastronomy.

Bertempat dikampus Tristar Institute BSD tampak kesibukan mahasiswa dalam belajar praktik tentang materi molecular gastronomy. Bersama Chef Adeline Daniel, mereka diajak untuk mempelajari pengetahuan teknik memasak modern yang menggabungkan bidang fisika dan kimia bahan pangan.

 “Sebenarnya teknik molecular gastronomy juga dikenal dengan istilah avant-garde cuisine, yaitu penggabungan seni memasak dengan sains. Dimana unsur fisika dan kimia diterapkan untuk menciptakan hidangan yang lain dari biasanya. Dulunya teknik memasak ini disebut aneh, tapi sekarang cukup tren dan sudah banyak yang ingin mencoba untuk mengeksplorasinya” ucap Chef Adeline Daniel yang kerap disapa Chef Della.

 Setelah diperhatikan, rasanya lebih pantas molecular gastronomy disebut seni dimana hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk. Namun perlu diperhatikan bahwa molecular gastronomy tidak sama dengan jenis memasak pada umumnya.

Untuk membuat sajian makanan dengan menggunakan teknik memasak molecular gastronomy memang diperlukan pengetahuan dasar fisika dan kimia. Pengetahuan itu, akan menghindarkan dari resiko-resiko berbahaya saat mencoba membuat masakan. Dan bahan-bahan yang digunakan tidaklah murah harganya, seperti memakai nitrogen, zodium alqinat, kalsium klorida, maltodextrin, dll. Begitu juga dengan alat memasaknya memerlukan alat khusus, ada smoking gun, sousvide, nitrogen technique, dll. Wah, pasti menarik !

Kehadiran Chef Adeline Daniel dalam memperkenalkan teknik molecular gastronomy disambut antusias oleh mahasiswa Tristar Institute BSD. Karena, banyak materi baru yang diajarkan seperti jelly making, caviar making, foam making, spheres, dll. sehingga olahan makanannya memiliki sentuhan berbeda.

Bagi Thirza Angelina Asianti (Cica), mahasiswi Tristar Institute BSD belajar pengetahuan molecular gastronomy ini sangat menyenangkan, karena membuatnya dapat mengeksplorasi dunia kuliner sebagai seni memasak untuk menciptakan hidangan baru yang menarik. Seperti membuat “Meat Fruit” dari olahan daging lalu dibentuk menyerupai buah tomat dalam penyajiannya, hmmm sangat menarik dan penuh kejutan begitu dimakan, tuturnya.

  Dengan belajar molecular gastronomy, diharapkan membuka pengetahuan mahasiswa akan molecular gastronomy dan mahasiswa dapat mengeksplorasi lebih jauh mengenai dunia kuliner secara ilmiah. Dengan menerapkan seni molekuler ini, mereka dapat menciptakan hidangan baru yang menarik. Tentunya hidangan makanan yang unik, lezat, sehat dan menarik pasti bisa memberikan kejutan bagi siapa saja yang menyantapnya, papar Chef Adeline Daniel.

Bagaimana, seru dan menarik bukan? Dengan ilmu pengetahuan molecular gastronomy semua dapat menjadi lebih mudah dan menyenangkan. Yuk, belajar dan rasakan kenyamanan belajar dikampus Tristar Institute BSD-Serpong. *Upi


Sekolah Kuliner & Akademi Perhotelan
Info Kuliah di Jakarta:
Kampus BSD Serpong Jakarta:
S1 Culinary Business (SE)
S1 Hotel Management (SE)
S1 Food Technology (STP)

Tristar Institute BSD – Serpong Jakarta
Komplek Ruko BSD Sektor 7. Blok RL 31-33.
Telp : 021-5380668.
HP : 081286358533.
PIN BB : 2A96E298.
Fax : 021-53155652.

GALAXY TRAINING CENTRE JAKARTA
Kursus Wira Usaha & Teknologi Pangan
Telp: 021-53151389.
Flexi: 021-49111425. PIN BB: 2A8798AE
Simpati: 081318230199. IM3: 085775501848.
Serpong - Tangerang

Rabu, 26 Agustus 2015

Praktek menggunakan Alat Masak Moderen - Pertahankan Gizi dalam Bahan Makanan

Bisnis Kuliner Menggeliat, Akpar Majapahit Buka Program Baru ’’Advanced Culinary Class’’

PRESDIR Majapahit Tourisme Academy (Matoa) Holding Ir Juwono Saroso memprediksi program baru Culinary Advance bakal booming setelah mencermati sekaligus menerjuni trend bisnis kuliner di Tanah Air belakangan ini.

Pembukaan program baru tersebut untuk menyiapkan tenaga-tenaga yang andal di bidang kuliner guna menyikapi pelaksanaan Masyarakat Ekonomi Asean (MEA) 2015.

Program baru Culinary Advance di Kampus Akpar Majapahit Surabaya ini sekaligus melengkapi program yang telah dibuka sebelumnya yakni  program S1 Culinary Business (Culbiz) tahun akademik (TA) 2014/2015.

Selain itu Tristar Institute BSD Jakarta --salah satu unit usaha dari Matoa Holding-- juga sudah merintis program S1 Food Technology (Food Tech) sejak awal tahun ini dan program ini dikembangkan di Surabaya yang dikemas dalam program Culinary Advance.

Program baru ini mendidik mahasiswa dalam dua disiplin ilmu, yakni ketrampilan di bidang tata boga + patiseri dan ilmu-ilmu mengenai culinology, molecular grastronomy dan food technology.

Mahasiswa yang mengambil program ini ke depannya tidak hanya piawai membuat makanan (sajian) yang menarik, garnis (tampilan) yang bagus, dan rasa yang lezat saja, tetapi mereka juga mempelajari ilmu pangan seperti teknik pengawetan, ilmu nutrisi dan gizi, ilmu mikrobiologi dan keamanan pangan, teknologi industri pangan yang sehat dan aman, ilmu pangan terapan, proses rekayasa pangan dan melaksanakan penelitian (riset) dan publikasi.

Selain itu mahasiswa juga akan dibekali wirausaha di bidang pangan seperti industri frozen food, minuman dalam kemasan, makanan awetan seperti abon, snack, frozen bakery, dan lain-lain.

Mereka juga dikenalkan dan praktik mesin-mesin industry pangan dari industri kecil, menengah hingga industri besar.Untuk itu pihak kampus akan mengajak mahasiswa melakukan studi banding ke luar negeri mengunjungi pabrik (factory visit), riset dan development department.

Masih menurut Juwono Saroso, dalam menyusun materi perkuliahan dan praktik dalam program culinary advance itu merupakan hasil kreasinya sendiri --karena dirinya dengan latar belakang sebagai lulus dari Fakultas Teknik Kimia ITS-- termotivasi mengembangkan dua disiplin ilmu, yakni ketrampilan di bidang tata boga + patiseri dan ilmu-ilmu mengenai culinology, molecular grastronomy dan food technology.

Sesuai dengan RKAP tahun 2015/2016, pihak Matoa Holding sudah menganggarkan belanja modal sebesar Rp 500 jutaan untuk pengadaan peralatan baru guna mendukung operasional laboratorium food technology dan praktik molecular gastronomy bagi mahasiswa.

Nah, keajaiban dalam hidangan (molecular gastronomy) ini nantinya juga dipelajari mahasiswa yang mengambil program Culinary Advance. Molecular gastronomy dalam dunia tata boga ini lebih menekankan pada pendekatan ilmiah yang memadukan antara ilmu kimia dan fisika di dunia kuliner dan pastry.

Maka tidak heran jika ada café & resto bintang lima yang menyajikan apple pie dan rujak dalam bentuk ice cream. Rawon dalam bentuk agar-agar dengan rasa daging dan bumbunya terasa lekat di lidah.

”Tidak hanya itu, ada juga spaghetti yang tampilannya sepertinya tidak berbumbu ternyata memiliki rasa ”meledak” di mulut. Ada juga es krim nitrogen yang sensasi rasanya luar biasa di mulut. Nah dengan memahami molecular gastronomy, saya yakin lulusan program Culinary Advance  bisa diterima pasar kerja,” terang Juwono yang juga owner Matoa Holding.

Program Culinary Advance yang dibuka pihak Kampus Akpar Majapahit ini merupakan jembatan menuju program S1 Food Technology namun menikberatkan pada spesialisasi, demi menjawab kebutuhan mahasiswa yang suka masak (kuliner) tetapi tidak suka mata kuliah dan praktik pastry. Sedangkan program Pastry Advance mengakomodasi mahasiswa yang suka pastry tetapi tidak suka masak.

Terkait dengan hal itu pihaknya pada Senin (11/8/2015) mengundang dosen tamu Chef Didi Han –chef senior asal Indonesia yang telah malang melintang di Eropa (Belanda) dan Amerika (Kanada)—berbagi ilmu tentang food decorator dan food technology dengan juniornya yakni Chef Yuda Agustian, Chef Della sapaan karib Adeline Nadia Daniel bersama 12 mahasiswa D3 jurusan kuliner Akpar Majapahit di laboratorium Food Tech Jl Jemursari 234 Surabaya.

Dalam kesempatan itu, pihaknya juga mengenalkan peralatan canggih kepada mahasiswa antara lain Vacuum Packing Machine (VPM), Polyscience Sous Vide Professional Immersion Circulator --produk innovation culinary technology dari AS— dan Induction Cooker (kompor listrik induksi) hemat energi.

VPM ini diaplikasikan untuk mevakumkan makanan, seperti daging dengan membuang kandungan airnya. Sebelum divakum, daging itu dikemas dalam kantong plastik lebih dulu, selanjutnya daging dalam kemasan plastik itu dimasak dalam alat Polyscience Sous Vide Professional Immersion Circulator.

Setelah mendapat perlakuan tersebut, daging yang telah divakum tersebut direbus dalam panci berisi air yang suhu pemanasannya dikontrol langsung oleh alat canggih PolyScience Sous Vide Professional Immersion Circulator untuk melonggarkan ikatan daging dengan kemasannya sehingga daging mudah diambil dari dalam kemasannya.

Selanjutnya daging yang sudah divakum tadi bisa dimasak –dipanaskan (heat) atau digoreng (fry)-- di atas kompor listrik induksi (induction cooker). Dan yang harus diperhatikan adalah wadah untuk memasak daging itu sebaiknya dari bahan stainless steel atau teflon.

Dalam demo memasak daging sapi (tenderloin) di atas kompor induksi, ada dua perlakuan yang dicoba yakni daging dipanaskan pada suhu konstan 80 derajat celcius selama 10-15 menit. Sedangkan pada treatment kedua, daging digoreng pada suhu 200 derajat celcius selama 1-2 menit. Hasilnya, kematangan daging medium, tekstur menjadi empuk, namun pada perlakukan kedua bumbunya lebih meresap ke dalam daripada treatment pertama. (ahn)